Ce sont des carrés de côtes de boeuf non parés, en grande partie de race Limousine, qui ont 21 jours d'abattage où ils ont acquis leur maximum de tendreté.

Ensuite tous les jours qui suivent sont des jours d'affinage = la viande devient plus goûteuse.

Cela se fait dans une cave de maturation.

Nous préparons les côtes à la demande du client.

Le prix au kilo de la côte parée varie selon les jours d'affinage.